A cozinha livre de glúten
Acabou de receber um diagnostico ou tem interesse em saber mais sobre o mundo sem glúten? Nossa especialista Regina Mancini dividiu explicações rápidas, fáceis e corretas para desmistificar o assunto para você.
Comunidade
As pessoas que têm alguma desordem relacionada ao glúten passam muito tempo sem diagnóstico e sem atendimento. É um conhecimento que envolve muita complexidade, é pouco difundido e com raros especialistas para reconhecer e investigar. Por isso, as pessoas acabam buscando apoio nos grupos e formando uma verdadeira comunidade para suporte, informação e acolhimento. Grupos no Facebook como VIVA SEM GLÚTEN, CELÍACOS DE SÃO PAULO, CELÍACOS PELO MUNDO entre tantos outros, são exemplos dessa busca por esclarecimento e apoio.
O que é glúten?
Cereais como trigo, centeio e cevada contém PROTEÍNAS com função de armazenamento, chamadas prolaminas, que são a reserva que o embrião da nova planta vai utilizar na fase inicial de germinação. Na panificação essas proteínas têm também uma função: elas conferem visco-elasticidade à massa e retém a fermentação, produzindo pães fofos e aerados. Essas proteínas formam a rede visco-elástica chamada glúten.
Os seres humanos em geral não conseguem digerir essas prolaminas. Os pedaços resultantes da digestão incompleta são chamados peptídeos (longas cadeias de aminoácidos) que acabam provocando uma reação inflamatória na primeira linha de defesa imunológica. Por isso o glúten é referido como inflamatório.
O que é doença celíaca?
Nenhum ser humano consegue digerir o glúten completamente, mas alguns montam uma reação autoimune contra ele. Essa reação é generalizada, causando sintomas em qualquer órgão ou sistema, inclusive o neurológico. Não existe medicamento nem cura para a doença celíaca, mas a dieta 100% isenta de glúten é capaz de evitar o adoecimento e as complicações decorrentes dela.
Porque evitar a contaminação cruzada?
O nosso sistema imunológico é especializado em lidar com ameaças microscópicas e consegue detectar quantidades mínimas de glúten para iniciar uma reação de “busca e destruição”. Infelizmente a busca se volta contra nossos próprios tecidos e a destruição pode acontecer na Tireoide, nos ossos, na pele ou no cérebro! Por isso a dieta deve ser estrita e todo alimento deve ser livre de contaminação cruzada.
Limite de contaminação diária tolerada
Um estudo clínico de 2007 realizado pela equipe do Dr. Carlo Catassi e Dr. Alessio Fasano encontrou danos estruturais em celíacos italianos que se dispuseram a ingerir cápsulas com 50 miligramas de glúten. Aqueles que tomaram cápsulas “placebo” com 0mg não tiveram alterações e os que ingeriram 10mg tiveram algumas variações personalizadas, mas em geral sem alterações. A conclusão foi que o limite tolerável seria de 10 mg diários o que equivale ao peso de METADE de um grão de arroz!